Recetas de cocina hay tantas como gotas de agua tiene el mar. Cada manual de cocina es diferente al resto incluso en las recetas más clásicas. Aquí no queremos perdernos en purismos y academicismos. Por eso, todas nuestras recetas tienen nombres y apellidos, los de las alicantinas y los alicantinos que nos los dieron a conocer y que los ensalzan y defienden con pasión. Aceptamos y respetamos las recetas tradicionales de cada familia; nosotros nos limitamos a presentaros las que conocemos.

A nuestro querido Pedro Ivars, lo de los fogones nunca le había llamado demasiado la atención. Pero, para fortuna de los paladares de la familia, su esposa Finita Ortiz le animó un buen día a ponerse el delantal y enredarse en las tareas de la cocina.

Casi sin quererlo, acabábamos de descubrir a todo un chef doméstico, uno de esos talentos culinarios que muchos tenemos en nuestro círculo íntimo y que brillan con luz propia por su habilidad y pasión por la cocina lejos del relumbrón de las candilejas de las estrellas profesionales.

Sirvan estas líneas para presentaros al autor de algunas de las recetas que veréis aquí publicadas. No será esta la única receta suya, pero sí se trata de la primera. Y precisamente para ello, nos hemos decantado por el que, a buen entender del paladar de quien esto subscribe, es su receta maestra,

EL GAZPACHO DE MERO

Ingredientes (para 10 personas)

• 600 grs de mero
• 2 bolsas y media de torta de gazpacho troceada (*)
• 1/2 tarro de tomate frito
• 1’5 kg de morralla (para caldo de fondo)
• 1 cabeza de rape
• 4 ó 5 cebollas
• 1/4 aceite de oliva virgen extra
• 6 dientes de ajo
• 1 caja pequeña de azafrán de hebra
• 1 ñora
• Tomillo y pebrella

Preparación

En primer lugar, prepararemos un caldo base con unos 3 litros de agua en la que herviremos 1 kilo y medio o 2 kilos de morralla (para quien no lo conozcáis, es un surtido de pescaditos de bahía ideal para preparar bases de pescado) a la que añadiremos la cabeza de rape y dejaremos hervir durante 45 minutos. Lo colamos y reservamos.

En una gazpachera (o en su ausencia, una paellera profunda), que tendremos al fuego, incorporaremos 1 vaso de aceite de oliva virgen extra, 4 o 5 cebollas bien troceadas y 6 dientes de ajo picados.

Cuando esté dorada la cebolla, incorporamos medio tarro de tomate frito, el mero troceado en dados, la torta de gazpacho troceada, 1 cucharadita pequeña de ñora frita y picada y el azafrán con una pizca de tomillo y otra de pebrella y lo bañamos todo con unos 2 litros y medio del caldo de pescado.

Es recomendable conservar una reserva de caldo por si fuera necesario añadir, ya que el gazpacho se ha de servir meloso, con algo de caldo. Vigilar durante la cocción el punto de sal y de pebrella.

Os recomendamos…

• Se trata de un plato suculento, untuoso, redondo, rico en matices marineros, que pide paciencia en su elaboración, pausa en su disfrute y sobremesas gratas.
• El mero es el rey del mar; ningún otro pez posee un sabor tan exquisito como el mero. Desgraciadamente, hoy en día se encuentra amenazado y no abunda en las lonjas, pero como bien dice el nombre de la receta, aconsejamos encarecidamente usar mero para esta receta en vez de los sucedáneos de su misma familia (los serránidos) que hoy nos ofrecen en los mercados y los restaurantes.
• Dado la riqueza de aromas que aporta el plato y sus ingredientes, desaconsejamos abusar del alioli
• Sugerimos maridar este plato con algo de los vinos blancos de la tierra, preferiblemente decantándose por caldos con toques afrutados o cítricos.
• Por último, el chef nos recomienda usar preferiblemente una torta de gazpacho hecha a leña, si bien es algo difícil de encontrar en algunas zonas.