Una de las zonas más ricas en gastronomía de cuchara de la provincia de Alicante, aunque no tan conocida fuera de nuestra tierra, es la zona de la montaña. Con la sierra Aitana, techo de la provincia, ejerciendo como faro en torno al que se situan y desarrollan diversas comarcas, como la Foia de Castalla, el Comtat, l’Alcoiá, el Alto Vinalopó o la zona interior de la Marina Alta, se dibuja un área de temperaturas estivales amables e inviernos ocasionalmente rigurosos y fríos.

Con una orografía escarpada – no obstante, tres cuartas partes de los pueblos alicantinos se sitúan en área montañosa, en la que abundan cultivos frutales de media montaña como la cereza, el caqui, la manzana, el pero y el almendro, así como una producción de miel milenaria, estas comarcas reúnen el caldo de cultivo ideal para ser próspera en tradicionales recetas de cucharón, puchero y horas de cocción a fuego lento en el calor de los hogares de leña.

Platos como la olleta de músic, la olleta poderida – cuya etimología proviene de poderosa, que no de podrida-, el gazpacho de montaña, los arroces al forn – al horno -o con caracoles, alimentan la memoria de una tierra en la que epopeyas históricas y leyendas ancestrales se mezclan hasta perderse en el albor de los tiempos.

Hoy os traemos uno de los platos más sabrosos, exquisitos y queridos de esta zona, la olleta de blat. De forma genérica, se conoce como olleta a los platos elaborados en puchero u olla honda – de donde proviene el nombre -, a ser posible de barro, cuyos ingredientes principales se basan en las verduras más características de cada comarca y que requiere de una cocción lenta y prolongada.

En este caso, el ingrediente principal es el trigo lavado y sin cáscara ni hollejo. No es un ingrediente demasiado fácil de conseguir. Para los alicantinos, podemos dar como referencia para poderlo adquirir el Mercado Central de Alicante.

El trigo, ingrediente principal de esta receta

OLLETA DE BLAT

Ingredientes (para 6 personas)

• 250 grs. de trigo limpio
• 200 grs. de alubias blancas
• 250 grs. de costillas de cerdo
• 250 grs. de ternera troceada
• 1 blanquet (morcilla blanca embutida y especiada de cerdo)
• 1 trozo de tocino
• Rabo de cerdo
• 1 trozo de calabaza
• 2 nabos
• 1 chirivía
• 2 ramas de cardo
• 7 u 8 hojas de acelga
• colorante vegetal o azafrán
• 1 pizca de sal

Cortesía de Ana Gironés

 Preparación

Un día antes, pondremos a remojo, en diferentes recipientes, tanto el trigo bien lavado como las alubias, con abundante agua.

Tomamos una olla grande, preferiblemente de barro. Llenamos tres cuartas partes aproximadamente de agua y le añadimos en frío las alubias.

Ponemos al fuego la olla y, cuando rompa a hervir, añadiremos el trigo. Troceamos y añadimos la carne, sucedáneos y las verduras, reservando  las acelgas y el blanquet para más adelante.

Dejamos cocer entre 60 y 90 minutos antes de añadir las acelgas y el blanquito. Añadimos sal al gusto. Dejamos cocer el tiempo necesario hasta que el trigo se ablande – aproximadamente unas 2 horas.

Os recomendamos…

• Como todo plato de cuchara, el resultado mejora sensiblemente con las horas. No nos extrañe que al probar el plato el día después de su elaboración, éste haya ganado en consistencia y sabor.
• Nada más aconsejable que acompañar este plato con un buen vino tinto, sobre todo si es uno de los excelentes caldos que se elaboran bajo la Denominación de Origen Alicante.
• La olleta de blat es un plato exquisito al que nunca se puede resistir un paladar pero, por descontado, siempre resulta más apetecible durante un frío y húmedo día de invierno. Y si es en uno de los hermosos pueblos de nuestra orografía montañesa, tanto mejor.
• Si nos admitís el consejo, el remate perfecto para una buena olleta de blat pasa por rematar la comida con una copita de herbero, el tradicional aguardiente macerado con hierbas surtidas de la montaña alicantina – tomillo, romero, cantueso, etc… – y una sobremesa pausada y sin prisa en agradable compañía. Ah, y antes de coger el coche de vuelta a casa, nada como bajar la comida dándose un paseo por el pueblo y sus alrededores y disfrutar de las hermosas vistas y el sano aire serrano.

Olleta de Blat. Autora: Pepita Carratalá Mira (esposa y madre de los que esto suscriben)