Por encima de cualquier otro plato, el verdadero rey de la gastronomía alicantina es el arroz. No en vano la inmensa mayoría de los grandes chefs españoles coinciden en valorar los arroces alicantinos como los mejores de toda España.

La larga tradición arrocera alicantina se extiende por toda la geografía de la provincia, adaptándose a las materias primas de cada localidad. Desde el sorprendente arroz en costra del Bajo Vinalopó, Orihuela y Alicante hasta el marinero arroz caldero de Santa Pola y Tabarca, desde el arrós al forn de la montaña al arroz con sepionet y raya de Villajoyosa o Calpe, son tantas las variedades en las que se prepara el arroz como ingredientes tradicionales tiene cada población.

Pero entre todos, hay un arroz que destaca por su elegante paladar y su sencilla preparación. Se trata — cómo no— de un arroz marinero exuberante, delicado y sublime al paladar. Sin duda, un digno candidato a dirigir el Olimpo de los arroces alicantinos, los mejores arroces en la Millor Terra del Mon.

Os dejamos una receta familiar de nuestro querido Pedro Ivars que hará vuestras delicias y os hará triunfar en la comida familiar más exigente. Bon profit!

ARROZ DE SENYORET

Ingredientes (para 10 personas)

• 1 kg y medio de morralla (surtido variado de pescado de costa). Alternativamente, se le pueden añadir unos trozos de rape o de mero, valores seguros para cualquier arroz.
• 1 cabeza de rape.
• 1 Kg. de arroz.
• 1/2 kg. de gambas.
• 1 kg. aprox de mejillones.
• 2 calamares o sepias.
• 1/4 L. de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cabeza de ajos
• 1 pizca de azafrán de hebra.
• 1 ñora
• 1/2 kg. de tomate frito.
• 1 puñado de perejil

Preparación

En primer lugar, prepararemos una base de caldo de pescado (unos 2’5 o 3 litros de agua) en la que herviremos la morralla con la cabeza del rape. Hervimos y separamos.

Seguidamente, herviremos aparte unos 20 o 30 mejillones y reservamos igualmente. Para terminar de preparar la base del arroz, pelamos medio kilo de colas de gambas. Limpiamos y troceamos en tacos los dos calamares o sepias medianas.

Finalizada la preparación, iremos agregando los ingredientes a la paellla, que mantendremos a fuego vivo, en el siguiente orden:

• ¼ de aceite de oliva Virgen Extra.
• Sofreímos los mejillones, las colas de gamba y los calamares o sepias.
• Añadimos una picada de 8 ajos y 8 ramas de perejil.
• 1 cajita pequeña de azafrán de hebra.
• Completamos con 1 cucharadita de café de ñora, que habremos frito y picado previamente.
• ½ kilo de tomate frito.

Sofreímos convenientemente todos los ingredientes. Una vez lo tengamos todo bien doradito, añadimos el arroz y le daremos unas vueltas en la paella para que empape bien de sabores y aceite.

Es el momento de añadir el caldo. Vertimos 1 y ¾ L. del caldo de pescado que habíamos preparado inicialmente y que hemos mantenido caliente.

Dejamos hervir en la paella durante 18 min., vigilando que no quede caldoso, pues los arroces de pescado y marisco se pasan con facilidad.

Os recomendamos…

• Antes y por encima de nada, no abusar del allioli. Éste debe servir para abrir el aroma del arroz y realzar su sabor, no para camuflarlo bajo su capa untuante de sabor intenso.
• No hay mejor acompañamiento para este arroz que alguno de los excelentes vinos blancos de la tierra. Personalmente nos decantaríamos por las variedades de la Marina, especialmente los confeccionados con uvas  Chardonnay y Sauvignon Blanc, que le aportan un contrapunto floral y aromático que encaja muy bien con este plato.
• Este arroz se puede dejar preparado hasta ½ hora antes de añadirle el caldo.
• Desaconsejamos totalmente usar el dichoso arroz bomba, que tan de moda está. Es una buena solución cuando uno debe cocinar con prisas en el día a día pero un arroz como el que acabamos de describir necesita y demanda (buen) tiempo y mejor compañía. El resultado mejora espectacularmente.