Este arroz es tradicional tanto en la capital como en varios pueblos de la Vega Baja, entre los que hacemos especial mención a Elche, Orihuela y Callosa de Segura. Sin embargo, en esta ocasión, nos vais a permitir que se lo dediquemos en el día de su cumpleaños a quien ha compartido con nosotros su saber y secretos culinarios, Pepita Carratalá Mira que, además de excelente cocinera, resulta ser esposa y madre de los que aquí escribimos y subscribimos.

Al recordar este arroz, no podemos menos que traer a la memoria una anécdota de finales del siglo XIX. Por esas fechas visitaba nuestra capital el célebre estadista Práxedes Mariano Mateo Sagasta, invitado por sus amigos de Alicante y provincia. Le acompañaban su amplio séquito venido desde Madrid, entre los que se encontraba el periodista Natalio Rivas.

Los anfitriones agasajaron a la comitiva con un banquete en el que se sirvió, como podéis imaginar, el clásico arroz en costra, del que poco o nada habían oído hablar los invitados. Al tal Rivas le gustó extraordinariamente el suculento plato, al que, por los ingredientes de que consta y su forma de enorme pastelón presentado en “perol de barro” y recubierto de huevos, optó por asignarle el nombre de “Tesoro Escondido” pues, y citamos al autor, «lo mejor y más sabroso no es tanto la costra, sino el propio arroz que bajo ella se esconde discretamente».

Este nombre quedó para la posteridad y fue posteriormente adoptado por el famoso periodista “devorador de arroces” y entusiasta admirador de la cuina alicantina, Wenceslao Fernández Flórez, autor de la frase “Alicante, Casa de la Primavera”

ARROZ EN COSTRA a mi manera (Pepita Carratalá)

Ingredientes (Para 4 personas)

• 2 trozos de conejo o magro de ternera por persona.
• 2 trozos de pollo por persona.
• 4 salchichas blancas.
• 4 salchichas rojas (mejor que chorizos)
• 2 «blanquitos» (embutido típico alicantino, similar a la salchicha y especiado con pimienta y canela)
• 1 butifarra.
• 150 grs. de garbanzos cocidos.
• 2 vasos grandes de arroz (400 grs. aprox)
• 2 y 1/4 vasos de agua.
• 10 huevos.
• 3 cucharadas soperas de aceite.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 ñora.
• 2 tomates rayados.
• 1 sobre de azafrán.

Preparación

Calentamos el aceite sobre una  paella honda o cazuela de barro, añadimos la ñora y la cabeza de ajos; cuando la ñora esté frita, la apartamos para picarla mas tarde. Marcamos las salchichas blanca y roja enteras, y la negra en rodajas. Sacamos y reservamos.

A continuación, se fríe el pollo y el conejo (o magro, a gusto del cocinero). Cuando esté bien dorado, le añadiremos cuatro cucharadas de tomate triturado (no frito), o bien, dos tomates rayados. Picamos la ñora con dos dientes de ajo crudo y se lo agregamos a la carne; lo sofreímos dándole tres o cuatro vueltas para que se reparta bien el sabor.

Aparte, ponemos a calentar en una cazuela los dos vasos (mas unos dos dedos) de agua. Cuando esté caliente, añadimos a la cazuela la carne y los garbanzos (si vamos a usar garbanzos envasados, lo haremos más adelante). La carne, después de hervida, se puede deshuesar.

Ponemos el horno a calentar a 200º. Mientras, sofreiremos el arroz  en la cazuela o paella y le añadiremos todo el embutido y el caldo con la carne y los garbanzos. Si se quiere, se le puede añadir en este momento medio pimiento en tiras, que habremos frito antes que la carne.

Los tenemos en la cazuela unos 10 minutos al fuego hasta que se reduzca el caldo; rectificamos de sal y le añadimos unas hebras de azafrán. Pasados esos diez minutos, sacamos la cazuela del fuego y vertimos sobre ella los diez huevos bien batidos, como si fuéramos a hacer una tortilla. Esta capa de huevo crecerá en el horno y creará la costra que le da nombre al plato. Y, ahora sí; ya podemos poner la cazuela en el horno. En 10 o 15 minutos, nuestro arrós en costra estará listo.

Unos consejos:

• Si estamos cocinando a la leña, como antiguamente se hacía este plato, el efecto del horno lo podemos sustituir poniendo sobre la cazuela o paella una tapadera  metálica y, sobre ésta, una capa de brasas, para que la cazuela tenga calor por arriba y debajo.
• Como se puede adivinar, el arroz en costra es un plato tan sabroso como contundente y afanoso. A pesar de que popularmente  se consume durante todo el año, es especialmente agradecido en días fríos y lluviosos.
• Como acompañamiento, nada como regarlo con uno de los buenos vinos tintos que la D.O. Alicante nos ofrece.