La coca en toñina o amb tonyina es una receta típica alicantina que está estrechamente ligada a un momento particular del año: las fiestas de Les Fogueres de Sant Joan y, más concretamente, al día de la Plantá (tradicionalmente, el 21 de junio aunque cada año tiende a adelantarse un poco más).

Ese día, los festers se reúnen en torno a sus racós y barracas para colaborar en el montaje de sus instalaciones, al compás de los primeros pasos en el montaje de la hoguera. Cuando cae la amable noche alicantina y la luna y las estrellas salen a saludar a sus hermanas del fuego, los festers se reúnen para tomar fuerzas disfrutando del tradicional soparet de la plantá. Para muchos, este momento simboliza el verdadero chupinazo que anuncia el comienzo de las fiestas, por mucho que el calendario oficial marque ese punto en el tradicional pregón en los balcones del Ayuntamiento.

En esta cena marca la tradición que foguerers y barraquers se sientan juntos a comer en mesas corridas en los que comparten los platos que cada uno trae de su casa, pero en el menú hay dos ingredientes que nunca pueden faltar: coca en tonyina i bacores.

El ingrediente principal, que da nombre a esta coca empanada es la tonyina de sorra o, castellanizado, el atún de zorra. La zorra (también llamada ijada o ventresca) es la parte del vientre del atún, la más grasa y sabrosa y que da la consistencia y sabor intenso a este plato. Sus características vetas de grasa, son capturaros en la época de freza, o sea. durante el desove. Como curiosidad, podemos decir que sorra forma parte del amplio legado de términos alicantinos provenientes del árabe, y su significado etimológico es piel del vientre.

Y antes de ponernos manos en harina (nunca mejor dicho), queremos zanjar el debate sobre el nombre histórico de este plato, ya que nos hemos metido en el terreno de la filología. Aunque no falta quien defienda el nombre de coca amb tonyina, en su versión valencianoparlante, la realidad es que el término más antiguo que hemos encontrado documentado es el de coca en tonyina, que se ajusta más a esa derivación popular oficiosa que tradicionalmente se hablaba en la comarca de l’horta, el alacantí.

Y ahora, sí, que ustedes aprovechen. Bon profit i bon repós!!

COCA EN TONYINA a mi manera (Pepita Carratalá)

Ingredientes (Para 6 personas aprox.)

• 250 gr de atún de zorra en salazón.
• 250 gr de harina de fuerza (candeal).
• 250 cc. mas tres cucharadas de aceite de oliva virgen.
• 1 Kg y ¼ de cebollas.
• 1 manojo de perejil.
• 100 gr de piñones.
• ½ vasito de los de vino de anís seco.
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vega Baja.
• 1 huevo batido, para pintar la coca.

Algunas preparaciones añaden orégano, o miga de atún en vez de atún de sorra, pero para esta receta hemos preferido decantarnos por la preparación más tradicional y conocida.

Preparación

Deshacemos el atún, quitamos las hebras y lo ponemos a remojo para desalarlo, cambiando el agua una vez y escurriéndolo bien después.

Echamos  tres cucharadas de aceite en una sartén y la ponemos al fuego. Cuando esté caliente bien caliente, doramos el atún y lo sacamos del fuego, para que no se seque mucho.

En el mismo aceite donde hemos sofrito el atún, ponemos las cebollas picadas en pedazos pequeños. Cuando la cebolla esté bien pochada (ojo con que no se tueste, porque podría amargar la coca), añadimos el perejil muy cortado, los piñones y, ahora sí, incorporamos el atún que habíamos reservado antes. Rehogamos todo junto todo y lo sacamos. Escurriremos bien el sofrito, dejando que se enfríe un poco. Ya tenemos el relleno.

Nos refrescamos un poco, echándole un trago al porrón de paloma, como hacía mi abuelo. Ya sabéis, 4-5 partes de agua muy fría y 1 parte de Anís Paloma de Monforte del Cid.

Saboreado el trago, ha llegado el momento de poner las manos en la masa; volcamos la harina en un bol y añadimos el pimentón. Calentamos el aceite sobrante y se lo iremos añadiendo a la harina poco a poco junto al anís, para posteriormente amasarlo hasta lograr una masa manejable. Lo dejamos enfriar un poco, para que la masa se asiente y fermente.

Debemos dividir la masa en dos partes iguales, extendiéndolas con un rodillo espolvoreado con harina. Formando dos láminas iguales; una de ellas se pondrá sobre una bandeja con papel de hornear previamente preparada, sobre esta extenderemos el sofrito y finalmente, lo cubriremos con la otra lámina, doblando el borde alrededor para sellarlo.

Ya solo nos falta pintarla por encima con el huevo batido, pinchando su superficie con un tenedor y ponerlo en el horno, previamente precalentado, a 180ºC durante 15-20 minutos. Sacamos la coca cuando esté dorada y la dejamos enfriar antes de consumirla.

No obstante estimado lector, no encontramos mejor ocasión para rendir homenaje a dos grandes y buenos alicantinos: Víctor Viñes, que nos inspiro a redactar este artículo, y su amigo Juan Vidal, autor de “la más bella descripción de la coca en toñina que conozco”, y que, con su permiso, reproducimos a continuación:

¡ A la Coca en Toñina! (Juan Vidal)

• Demane a la Fas Devina
• estar sempre en Alacant
• en la nit de San Joan,
• y tenir coca en toñina,
• sistelleta de bacores
• y vi de la Condomina.
• ¡Coca en toñina!… Primeta…
• Después que ya ha reposat,
• s´asenta la fritangueta,
• y la pasta, clevillá,
• sembla eixos bancals de l´Horta
• que se queden cuartechats
• después que’ls rega la dula
• y el sol nostre els va apretant.
• ¡Coca en toñina!… La Seba
• doraeta, no cremá,
• la toñineta de tronc
• en son punt de desalá
• y els piñonets asomanse
• grasiosos per un costat.
• Coca en toñina, qu’es talla
• en gavinet afilat
• y en tiretes a proposit
• per a poderla agarrar
• (cuidant que no se desgrune)
• en tots els dits de la má…
• ¡Coca en toñina!… Famosa,
• d´abolengo patriarcal,
• que ya m’agüela tenía
• un cuadro, qu’era un encant,
• en una coca en toñina…
• ¡com si estaguera parlant…!
• Pues eixa coca en toñina,
• verdaera, alicantina,
• qu’en la olorosa foscor
• del modest aparaor
• guarda el bon alicantí
• pera ferse un got de ví
• al festechar la nit gran
• de fogueres y de trons
• diu també qu’es Alacant
• ¡La millor terra del mon!