Alicante, tierra de arroces

Por encima de cualquier otro plato, el verdadero rey de la gastronomía alicantina es el arroz. No en vano, la inmensa mayoría de los grandes chefs españoles coinciden en valorar los arroces alicantinos como los mejores de toda España.

Está comprobado que el arroz se guisa en todas las regiones de España, pero hay determinados productos que son inseparables a su elaboración, tal y como la conocemos, como son el aceite de oliva de las montañas de Alicante, la ñora (pimiento de bola seco del que se obtiene el pimentón), el azafrán, el tomate o el ajo, productos de larga tradición en nuestra huerta. Mención aparte merecen los pescados – de los que son tan prolijas nuestras costas-, las carnes y las verduras de nuestra tierra.

Incluso los recipientes de cocina, como pueden ser la paella (“no paellera”), el caldero de hierro o la cazuela de barro, artículos que se elaboran en localidades vecinas como Agost desde tiempos inmemoriales, forman parte inseparable del arte de la buena cocina y que tan útiles resultan para hallar el punto de cocción que las cocineras y cocineros alicantinos afinan extremadamente, para darle el sabor y color que nos identifica.

De entre la amplia variedad de elaboraciones de arroces alicantinos que podemos encontrar, hoy nos detendremos en el que probablemente sea el «rey de nuestra gastronomía», así como el mero lo es de nuestros mares. Nos estamos refiriendo, por supuesto, al arroz de caldero.

Pescado fresco surtido de roca «morralla» (Foto: Pescados José Mª Baeza, Mdo. de San Mateo, El Plá)

EL ARROZ DE CALDERO

Este arroz ocupa los primeros puestos de la cocina en todo el litoral de nuestra provincia, siendo una receta típica marinera que se lleva elaborando desde los albores de los tiempos a bordo de los barcos pesqueros, donde se cuece el pescado directamente con agua del mar, elaborando el arroz con su caldo y los aditamentos de aceite de oliva, ñora, ajo, tomate y sal que, sofritos, tanta fama dan a este manjar.

Si hemos de ser fieles a la tradición, y esa es la premisa que siempre nos mueve en este blog, debemos reseñar que la costumbre a bordo es la servir en primer lugar el pescado y, posteriormente, el arroz, reduciendo a la mínima expresión los aperitivos que tanto influyen en el rechazo al pescado, esencia y alma mater de un caldero com cal.

Algunas de las variedades más comúnmente usadas en el caldero

Por el norte de la provincia de Alicante, como Denia, Jávea y cabo de la Nao, al “caldero” le llaman “marinera”; “caldero alteá” en la bonita rada donde desagua el rio Guadalest; “caldero de Besuc” en la recoleta Cala de Finestrat; “caldero vilero” en Villajoyosa; “caldero Campellero” ahí donde el Racó de L´Illeta; “caldero tabarquí” en la isla de Tabarca y la guapa bahía de Alicante; “caldero santapolero” en la zona del Cap de l´Aljub de tan honda raíz pescadora y “caldero del sur” allende La Mata, Torrevieja, playas de Orihuela y costas del Pilar de la Horadada, próxima al encantador Mar Menor de nuestra querida y admirada Murcia.

Más allá de topónimos, lo cierto es que el caldero es una receta harto conocida a lo largo de la costa alicantina, que apenas varía de una a otra población, más allá de adaptarse a la variedad de pescados más frecuentes en cada puerto.

La autora, manos a la obra.                                                      Olla de caldero.

Arroz de Caldero

Ingredientes (para 4 personas, aprox.)

• 1 kg. Pescado fresco surtido variado de roca (morralla) y 2 o 3 sardinas o 1 caballa.
• 1 kg. Pescado grande de bahía (Lechola, gallina, rape, gallo de San Pedro, mero….)
• 1 kg. De arroz (a ser posible, de Calasparra, Murcia).
• 2 o 3 ñoras.
• 2 tomates maduros.
• 1 bote de 500 gr. de tomate triturado
• 1 kg. de patatas.
• 2 cabezas de ajo.
• 1 botella de aceite de oliva virgen extra.
• Perejil.
• Sal.

Elaboración

En primer lugar, preparamos el fondo del caldo. Para ello, ponemos en una cazuela 2 litros de agua y justo antes de que rompa a hervir añadimos la morralla, las sardinas o caballa y los dos tomates maduros. Dejamos hervir durante 15 minutos.

Mientras tanto, en una cacerola de barro freímos las ñoras y una cabeza de ajos, que apartaremos cuando estén fritas, junto a los dos tomates del caldo.

Majamos las ñoras con los ajos, picamos los dos tomates blandos y añadimos de nuevo a la sartén, con el aceite y las cuatro cucharas de tomate natural triturado. Sofreímos un poco los ingredientes, apenas un par de vueltas, para posteriormente añadir al caldo del pescado, que dejaremos hervir siete minutos.

Aparte, Sofreiremos dos ñoras más y otra cabeza de ajos. Cuando estén dorados, los apartamos y aprovechamos ese aceite para freír dos patatas grandes cortada en seis tiras, que también apartaremos.

Seguidamente, el pescado grande se trocea en pedazos de, como mínimo, dos dedos o un poco más, que sellaremos por los dos lados y apartaremos.

Llenamos el caldero con tres cuartos del caldo del fondo de pescado, convenientemente colado, al que añadiremos las patatas, las ñoras, los ajos, el perejil, y un poco del fondo de sofrito, que previamente habremos triturado con cucharadas de caldo para que se quede bien ligado.

Dejamos que hierva cinco minutos antes de añadir el pescado. Cuando empiece de nuevo a hervir, apagamos y lo dejamos reposar con el caldero tapado.

Cómo servir el caldero

Nuestro consejo es, como hemos dicho antes, seguir la forma tradicional de comer caldero. Para ello, serviremos en primer lugar el pescado junto a las patatas en una fuente, que acompañaremos de una sopera con parte del caldo. Si gusta, se le pueden añadir 2 o 3 cucharadas de all i oli.

Pescado de caldero

Mientras comemos el pescado, llenaremos tres cuartas partes del caldero con caldo de la morralla, poniendo las patatas para hervir durante cinco minutos. A continuación, se pone el pescado grande e incorporamos las ñoras, la cabeza de ajos, perejil y un poco del sofrito del fondo. Se tritura con una batidora, poniendo un poquito de caldo. Se añade al caldo del pescado, dejando un poco para añadir al arroz del sofrito de las ñoras y del ajo. Servimos en el perol y…

Bon profit!